Гриб Валуй (Бычок): фото и описание, как готовить, чтобы убрать горечь

Есть в России гриб, название которого по официальной классификации знает не каждый. Это валуй. На Руси его солили с незапамятных времён и сейчас старые рецепты с удовольствием восстанавливают. Чтобы заготовить его без вреда для здоровья, нужно знать особенности кулинарной обработки и не ошибиться в выборе.

Какие говорушки можно употреблять в пищу

Съедобные виды этих грибов собирают, пока они молодые, поскольку у старых грибов мякоть становится жесткой. К ним относятся говорушки:

  • подогнутые с воронкообразной серо-желтой шляпкой и ножкой в форме булавы;
  • серые (они же дымчатые) с плоской коричнево-серой шляпкой, бело-серой ножкой и мякотью с легким ароматом мыла;
  • бокаловидные с блестящей шляпкой с завернутыми краями и углублением в центре, окрашенной в коричневатый цвет;
  • оранжевые (они же ложные лисички или кокошки) с шляпкой, оранжевой и выпуклой в молодом возрасте, которая потом становится коричневатой и воронкообразной;
  • булавоногие (они же толстоногие) с коричневой плоской шляпкой и вздутой в нижней части ножкой;
  • ворончатые (они же воронковидные или воронки) с сильным углублением в центре извилистой шляпки буроватого цвета;
  • перевернутые с кирпичного цвета блестящей шляпкой и широкой воронкой в центре (особой пищевой ценности не имеют, невкусные, но все же съедобные);
  • анисовые (они же пахучие или душистые) с серо-зеленой шляпкой распростертой формы и небольшим углублением в центре.

Вариант 2: холодная засолка в банках

Пользуясь другим рецептом, можно солить грибы на зиму в банках и получить блюдо с довольно пикантным вкусом. Для этого подготовленные, вымоченные и промытые грибочки отваривают в соленой воде в течение 20 минут. После этого их послойно укладывают в эмалированную кастрюлю, присыпая каждый слой солью, сахаром, тонко нарезанным чесночком. Посолить валуи можно, сложив все ингредиенты и накрыв тарелкой, на которую ставят гнет. При желании можно добавить в посуду с кулачками немного холодного грибного отвара.

Для получения вкусных соленых валуев на зиму понадобится:

  • 10 кг грибов;
  • 150 г соли;
  • 50 г сахара;
  • 25 горошин душистого перчика;
  • 4-5 головок чеснока.

Время, которое понадобится для того, чтобы довести бычки до полной готовности, составит 1,5 месяца. Особенность данного рецепта засолки заключается в том, что на поверхности отварных грибов может появляться плесень. За этим нужно внимательно следить и сразу удалять ее из кастрюли. Предотвратить подобное явление можно, полив уложенные в посуду валуи небольшим количеством растительного масла. Важно стеклянные банки не только простерилизовать, но и предварительно тщательно вымыть, используя пищевую соду.

Хранить грибы можно в этой же кастрюле, поставив ее в погреб. Но этот рецепт соления позволяет держать кулачки в холодильнике, переложив в стерильные банки, полив маслом и закрыв их крышкой.

Почему не ценится среди грибников

Есть несколько причин, по из-за которых гриб не очень ценят в обществе грибников:

  • Расстройство. Молодой бычок очень схож с белым грибом. Грибник на радостях берёт его, аккуратно достаёт из земли, переворачивает для визуального осмотра и выкидывает – шляпка пластинчатая. Пластинчатое строение шляпки характерно сыроежкам – условно съедобным грибам. Не все знают и любят этот гриб, поэтому многие не берут его в свою корзинку
  • Заблуждение о червивости. Ножка валуя устроена так, что не опытный грибник не поймет, что она не червива. Трубчатая форма строения ножки даёт этому заблуждению право на жизнь. Но, гриб почти не подвержен поеданию вредителями, о чём знают только опытные охотники и ценители вкуса кубышки
  • Неприятный запах, который многие сравнивают с запахом протухшей селёдки. Они либо не чувствовали запах протухшей селёдки, либо нормально не принюхались к аромату бычка
  • Не подходит для традиционного приготовления. Мякоть гриба обладает сильной горчинкой, которую почти невозможно удалить известными поварам способами. Грибы подходят только для маринадов, но процесс приготовления довольно непрост

Польза или вред для здоровья?

Как и любой из грибов, валуи не называют однозначно полезными или вредными. Доказаны их следующие положительные свойства:

  • воздействуют как сильный антиоксидант и стимулятор иммунитета;
  • способствуют снижению холестерина и сахара в крови;
  • нормализуют ритм сердца;
  • стабилизируют давление;
  • благотворно влияют на процесс пищеварения.

При неправильной предварительной обработке бычков можно получить тяжёлое отравление. Если грибы были собраны в экологически загрязнённом месте, они «отдадут» в пищу всё, что впитали там из воздуха и почвы.

Учитывая особенности валуев, их сбора и приготовления можно получить отличную добавку к кулинарному семейному столу не только на лето, но и на сезон зимы и весеннего дефицита витаминов. В этот период похрустеть витаминным засоленным валуем будет особенно приятно.

Ложные двойники

У валуя есть некоторые его сородичи, способные вызвать серьезное пищевое отравление. Перед походом в лес важно ознакомиться с описанием этих ложных видов, чтобы не навредить своему здоровью.

Самый опасный двойник валуя – Гебелома клейкая (лат. Hebeloma crustuliniforme) или ложный валуй. В простонародье этот вид называют хреновый гриб.

Отличительной чертой гебеломы является резкий и неприятный запах, напоминающий хрен. Кроме того, от съедобных разновидностей этот гриб отличает тот факт, что он никогда не бывает червивым. Объясняется это высоким содержанием довольно едкого млечного сока в его плодовом теле.

Важно! Первые признаки отравления ложным валуем проявляются уже через 15-20 минут после употребления гриба в пищу. Симптоматика включает в себя сильную жажду, рвоту и затрудненное дыхание.

Сыроежка миндальная (лат. Russula laurocerasi) или сыроежка лавровишневая также очень похожа на валуй, однако, их легко различить по запаху – аромат этого вида отдает сильными нотками горького миндаля. В целом сыроежка миндальная чуть меньше и изящнее валуя.

Гриб относят к числу съедобных в отличие от валуя. Наиболее полно вкус этого вида раскрывается при термической обработке, но его можно употреблять в пищу и сырым.

Подвалуй (лат. Russula subfoetens) практически неотличим от валуя. Определить их можно только с помощью нанесения гидроксида калия (KOH) на ножки грибов – у подвалуя должно произойти окрашивание мякоти, в то время как цвет плодового тела валуя останется неизменным. С другой стороны ошибиться в этих видах нестрашно, так как их вкус мало чем отличается друг от друга.

Читайте также:  Грибы съедобные: названия и краткое описание с фото

Точно так же, как и настоящий валуй, подвалуй относится к условно-съедобным грибам.

Еще один распространенный двойник валуя – сыроежка Морзе (лат. Russula illota). Этот вид также отличают от настоящего валуя по запаху – сыроежка обладает миндальным ароматом, которого нет у ее сородича.

Гриб можно употреблять в пищу, он относится к категории съедобных.

Противопоказания к употреблению

Грибные ткани способны вбирать в себя не только ценные минералы – марганец, кальций, фосфор, но и соли тяжелых металлов, а также токсины, превращаясь в несъедобный, а то и вредный продукт. Собирая грибы, необходимо убедиться в том, что местность чистая, находится в отдалении от промышленных предприятий, оживленных дорог и свалок.

Недостаточно вымоченные или неправильно приготовленные валуи могут вызвать неприятные ощущения в желудке, колики, тошноту. Не следует злоупотреблять любыми грибными блюдами людям, подверженным гипертонической болезни, страдающим гастритами, гепатитами, панкреатитом или нарушениями функции желчного пузыря.

Съедобные сумчатые

Съедобные сумчатые грибы

Сморчок

Сморчок конический

Сморчок

Все виды этого рода считаются съедобными или условно-съедобными грибами. Однако для того, чтобы их использовать в пищу, рекомендуется продолжительная термическая обработка. Сморчки относятся к сумчатым грибам (отдел Аскомицеты).

Сморчки – одни из первых весенних грибов, встречающиеся в лесах, садах и парках. В больших количествах сморчки начинают появляться на 3-4 год после лесных пожаров. На местах старых пожарищ эти грибы могут регулярно расти каждый год.

Описание:

  • Несмотря на свое название, сморчки имеют не сморщенную поверхность, а пористую. Она немного напоминает пчелиные соты. Именно по этому признаку сморчки можно отличить от ядовитых двойников – строчков, у которых поверхность сморщенная, а не пористая.
  • По форме сморчки представляют собой шляпку на ножке.
  • Окраска чаще всего имеет разные оттенки коричневого цвета.
  • Шляпка имеет яйцевидную, реже – приплюснуто-шаровидную форму.
  • Тело сморчков очень пористое.

Род Сморчок в настоящее время продолжает изучаться. Только в начале XXI века в   классификации появились и были описаны десятки новых видов.

Их общее количество возросло до 80, среди которых наиболее распространены следующие виды сморчков:

  • Несмотря на свое название, сморчки имеют не сморщенную поверхность, а пористую. Она немного напоминает пчелиные соты. Именно по этому признаку сморчки можно отличить от ядовитых двойников – строчков, у которых поверхность сморщенная, а не пористая.
  • По форме сморчки представляют собой шляпку на ножке.
  • Окраска чаще всего имеет разные оттенки коричневого цвета.
  • Шляпка имеет яйцевидную, реже – приплюснуто-шаровидную форму.
  • Тело сморчков очень пористое.

Сморчок степной

Неопытные грибники нередко путают съедобный сморчок и похожий на него ядовитый строчок.

Характерные признаки отравления

Гебелома очень слабо изучена биологами и химиками. Но уже по имеющимся данным можно утверждать, что в мякоти гриба содержаться сложные токсические соединения. Многие из этих ядов не известны официальной науке. В соответствии с этим не существует специфических антидотов, которые могли бы их нейтрализовать в организме человека.

Читайте также:  Через сколько дней после дождя вырастают грибы

Ученые сходятся во мнении, что эти вещества обладают курареподобным действием. У пострадавшего пациента может наблюдаться асфиксия, которая из слабого приступу удушья быстро переходит в полный паралич скелетных мышц, обеспечивающих процесс дыхания. В дальнейшем поражается дыхательный центр. Человек погибает от банального удушья спустя 20-30 минут.

Вторая группа ядов, входящих в ложный валуй, отличается паралитическим действием, оказываемым на нервные клетки. Это может спровоцировать спутанность сознания, потемнение в глазах, сухость во рту, сильную головную боль, параличи нижних и верхних конечностей.

Первые признаки отравления проявляются уже спустя 10 минут после приема гебеломы в пищу. Человек испытывает сильную жажду, которая переходит в рвоту. Начинают развиваться мозговые симптомы. Появляется чувство затруднения дыхания. Необходимо срочно вызвать бригаду скорой помощи и приступить к промыванию желудка от остатков ядовитых грибов.

Горячее соление валуев: вариант 1

Советы о том, как солить валуи горячим способом, настолько разнообразны, что выбрать самый лучший рецепт можно только опытным путем.

В соответствии с одним из рецептов, чтобы заготовить кулачки на зиму горячим способом, потребуется, как обычно, основательно их вымочить на протяжении трех или даже четырех дней, меняя воду три раза в день. Спустя положенный срок всю воду необходимо слить и прокипятить бычки в рассоле не менее 30 минут.

Засолка валуев горячим способом требует предварительной стерилизации банок, в которые и будут сложены подготовленные грибочки. Проваренные кулачки откидывают на сито, дают полостью стечь воде и только практически сухими их укладывают в подготовленные горячие банки. Засолка валуев таким способом выполняется при послойном укладывании грибов в банки, причем каждый слой посыпают столовой ложкой поваренной соли.

Наполнив емкость доверху, грибочки поливают растительным маслом и закрывают закручивающимися крышками или пергаментной бумагой так, чтобы под ней не было воздуха. Готово блюдо будет спустя две недели. Перед подачей на стол в тарелку добавляют нарезанный полукольцами репчатый лук и сдабривают грибы растительным маслом. Так можно заготавливать валуи на зиму, но хранить необходимо в прохладном погребе или в холодильнике.

Полезные свойства

Гриб валуй может быть чрезвычайно полезным. Он позволяет обеспечить хороший запас природного белка, ведь его количество в 250 г гриба превышает количество, которое зафиксировано в мясе говядины.

Учитывая, что в составе плакуна есть множество витаминов и минералов, при регулярном употреблении это положительно отразится на здоровье человека.

Полезные вещества в составе бычка помогают снизить уровень сахара в крови, холестерина, положительно влияют на артериальное давление, сердечный ритм. Улучшаются процессы кровоснабжения и метаболизма.

Полезные свойства

Грибы валуи могут оказывать антиоксидантное, иммуностимулирующее и противовоспалительное воздействие. Это положительно влияет на лечение инфекционных заболеваний.

Несмотря на то, что валуй считается условно съедобным грибом, при правильной термической обработке он приносит много пользы. Однако, в сыром виде он имеет жгучий и горький вкус, а при попадании в ротовую полость и неприятное ощущение. Употребление бычка в таком виде может нанести колоссальный урон здоровью. В лучшем случае это приведет к отравлению с самыми неприятными последствиями.