Грибы опята: как отличить от ложных даров леса?

Октябрь — месяц дождей — его любимый месяц, погода стоит пасмурная и уже достаточно холодная, земля, небо, листва, весь мир пропитались водой.

Полезные дары леса

Грибы – любимое лакомство многих народов. Из поколения в поколение опытные грибники передавали своим потомкам секреты правильного сбора лесного урожая и нюансы, по которым положить в корзинку лжепредставителя того или иного грибного семейства было практически невозможно.

Не стали исключением и грибы-опята или, по-научному, армилария, которых в природе существует около 30 разновидностей. Вкусный и полезный представитель лесных даров имеет своего ядовитого двойника, который так и норовит ввести новичков грибной охоты в заблуждение.

Употребление в пищу ядовитых лжеопят приводит к сильным отравлениям и обморокам.

Несмотря на то, что природное разнообразие опят велико, их объединяет одно качество – это грибное семейство предпочитает расти на живой и сухой древесине и по праву считается санитаром леса. Любители пней и валежника перерабатывают и разлагают отмершие части деревьев, что способствует обновлению зеленых насаждений.

Специалистам известно более 200 видов деревьев, на которых любит обитать грибное семейство опенков. К ним относятся:

  • береза;
  • вяз;
  • дуб;
  • ель;
  • ольха;
  • сосна.

Опята могут расти как на стволе дерева непосредственно, так и на его пне или в приствольном районе. Обычно грибное семейство многочисленно и состоит из 40-50 штук в розетке. Этот лесной обитатель не любит одиночества и может произрастать на постоянном месте не меньше 15 лет.

Описание гриба

Опёнок луговой (лат. название Marasmius oreades, Agaricus oreades) – гриб, имеющий условно-съедобное назначение, относящийся к IV классу в классификации съедобности. Принадлежит роду Marasmius (Негниючник), семейству Marasmiaceae (Негниючниковые), классу Agaricomycetes (Агарикомицеты).

Именуется также:

  • Марасмиус луговой;
  • Негниючник луговой;
  • Гвоздичный гриб;
  • Луговик;
  • Говорушка луговая.

Прочие названия опёнка говорят сами за себя. Его мякоть на срезе обладает пряным ароматом гвоздики, а негниючником его прозвали за уникальное свойство саморегенерации и отсутствие процессов гниения. Со временем гриб просто засыхает на корню, а после намокания оживает и снова может плодоносить.

Справка! Ещё одна интересная особенность гриба заключается в его способности излучать свечение в темноте, словно он пропитан фосфором. Существует предание, что заблудившиеся в лесу путники теряли рассудок при виде светящихся луговых опят, принимая их за волшебные растения.

Отличить луговик от других похожих грибов можно по следующим характеристикам:

Шляпка диаметром от 3 до 9 см имеет шарообразную форму с бугорком в центре и неровными и рубчатыми, практически прозрачными краями, отличающимися по цвету от центральной части. В процессе старения становится слегка выпуклой, чашевидной или плоской, но бугорок сохраняется. Окраска варьируется от красно-коричневой, охряной до желтоватой. В сухую погоду шляпка становится светлее и меняет тон на бледно-коричневый или кремовый, а при повышенной влажности — приобретает липкую и клейкую структуру.

Гименофор (нижняя часть шляпки, покрытая спороносным слоем – гимением) относится к пластинчатому типу. Пластинки редкие, широкие, Окраска меняется в зависимости от погодных условий: во время дождя приобретает охристый цвет, а в засуху – белый или светло-кремовый. У молодых плодовых тел пластинки плотно прилегают к ножке, у старых – расположены на расстоянии от неё.

Мякоть тонкая, светло-жёлтая или молочная, при разрезании не меняет оттенка. В аромате присутствуют тонкие нотки горького миндаля и гвоздики. Имеет слегка сладковатый привкус.

Читайте также:  Детям про грибы съедобные и ядовитые с названиями и описаниями

Высота ножки колеблется в пределах 4-11 см. По форме цилиндрическая, извилистая, тонкая, ближе к шляпке – более узкая. Имеет бархатистую структуру, покрыта мучнистым налётом. Цвет схож с палитрой шляпки.

Немного истории

Marasmius oreades впервые был описан в работах британского учёного, миколога и орнитолога Джеймса Болтона. Также он упоминается в иллюстрированном сборнике по микологии Якоба Кристиана Готтлиба Шеффера – немецкого учёного, биолога и миколога.

Как отличить опята от ложных опят: видео и советы

Итак, основные параметры, которые позволяют отнести встреченный опенок к ложной или съедобной группе, это окрас шляпки и пластин, наличие или отсутствие серо-коричневых чешуек, сконцентрированных в центре шляпки, и пленчатое кольцо. Проверять необходимо каждую деталь, поскольку, например, летний ложный опенок своим окрасом почти не отличается от съедобного собрата – он такой же деликатный, не бросающийся в глаза.

Подозрения не вызовет и гладкая пластина зрелой особи, и даже высота ножки с диаметром шляпки: здесь все почти идентично съедобному опенку. В некоторых случаях присутствует и остаток пленчатого покрывала. Решающим фактором становится цвет пластин – серо-желтый, абсолютно непривлекательный, такой же оттенок мякоти гриба, и полая ножка. В противовес ей у съедобного летнего опенка она крепкая и плотная. На этот момент неопытные грибники редко обращают внимание, а зря: именно разломив гриб, можно с точностью сказать, стоит ли его употреблять в пищу.

Последний нюанс, который тоже может помочь в идентификации опенка – его запах и вкус. К нему прибегают в случае, когда гриб уже принесен домой, но все еще вызывает сомнения, и предыдущие проверки не смогли дать однозначного результата. Во-первых, вкус у ложных опят имеет ярко выраженную горечь, и вряд ли он сумеет побудить Вас на дальнейшую дегустацию продукта. Если же и это не смутило, то требуется оценить аромат. Ощущать плесень в общей пирамиде Вы не должны – к традиционному грибному аромату у съедобных опят не примешиваются никакие посторонние ноты.

В любом случае, если Вас посещают сомнения при сборе грибов – ложные опята Вам встретились, или съедобные, разумнее будет отказаться от неоднозначного экземпляра, поскольку здесь эксперименты зачастую оказываются опасными. Кладите в свою корзину только те грибы, личность которых удается установить с уверенностью: это сбережет здоровье Вам и Вашим близким.

  • Total

Какие отличительные признаки у летних опят?

Летние опята, в отличие от осенних, могут плодоносить и весной, и летом, и осенью. Эти грибы имеют длинные ножки и крупные шляпки. Диаметр шляпки порой составляет 10 см, цвет — желтовато-бурый, имеются чешуйки. Цвет пластинок летнего опенка — беловатый, ржавый или коричневый (темнеют по мере роста гриба). Ножка — коричневая, чешуйчатая (а не волокнистая, как у галерины). Мякоть гриба обладает приятным (несколько фруктовым) вкусом и запахом. Летние опята растут большими скоплениями. Собирать их лучше тогда, когда найдете целый кластер таких грибов, а если их будет всего три-четыре, то лучше отказаться от сбора, чтобы случайно не спутать съедобные грибы с ядовитой галериной окаймленной.

Как отличить по запаху

В момент сбора далеко не каждому удается почувствовать истинный аромат грибов. Из-за этого возрастает риск отравления. Существует простой, но действенный метод, как можно отличить настоящие опята от ложных опят при варке. Для этого достаточно поместить собранные грибы в кипящую воду.

В состав съедобных опят входят эфирные масла, которые в процессе варки полностью раскрываются. В результате грибы приятно пахнут. Запах ложных экземпляров сильно отличается — у них он сырой и прелый. Иногда ложные опята пахнут плесенью.

Если знать отличительные признаки, можно без труда отличить настоящие опята от ложных. Главное — в момент сбора внимательно осматривать грибы.

Читайте также:  Гриб дубовик оливково-бурый (поддубник, синяк): описание, фото

Кулинарное применение луговых опёнков

Грибники рассматривают опёнки луговые в качестве хороших съедобных грибов, используют в супах и рагу. Большинство людей, которые собирают луговые опёнки для употребления в пищу, выбрасывают жесткие ножки и готовят только шляпки.

Сладкий вкус опёнкам луговым, как и другим видам рода, придаёт трегалоза, которая является своего рода природным сахаром. Эти грибы также хороши в качестве основы соусов для макарон и в омлетах, идеально подходят для сушки и длительного хранения, потому что восстанавливают форму после намокания в воде.

Что касается очистки, луговые опёнки, как правило, не грязные и без личинок жуков, что приятно. Если прилипла трава или мусор, ополаскивание в холодной воде очистит грибы без излишнего труда.

После того как грибы собраны, они начинают быстро темнеть, поэтому стоит сразу их почистить. Для этого марасмиусы сначала перебирают, удаляя некачественные (с гнилью и плесенью). Потом тщательно моют.

В кулинарии

Для еды чаще используют шляпки. Ножки, особенно у старых экземпляров, жесткие – их убирают, но они вполне подходят для приготовления грибной икры или порошка. Их готовят разными способами: жарят, варят, маринуют и засаливают.

Бульон из марасмиусов превосходит по вкусу бульоны, приготовленные даже из белых грибов. Из них готовят супы, соусы, вторые блюда, их добавляют в паштеты, запеканки. Если полевые грибы будут сушить, то мыть их не стоит. Их аккуратно очищают ножом от мусора, жучков. Эти грибы также подходят для заморозки.

В медицине

Негниючник содержит маразмовую кислоту и скородонин. Эти вещества обладают сильным действием против болезнетворных бактерий, включая золотистый стафилококк, который вызывает разные болезни. Противостоят вирусам.

Полисахариды, которые выделяет мицелий, приводят в порядок работу щитовидной железы. Содержащийся в опятах лецитин используют при болезнях почек, поскольку он способен разрушать тромбофибрины и тромбоциты, которые связаны с микроангиопатией почек. Фитогемагглютинины применяют для определения группы крови.

В Китае луговые опята используют в народной медицине. Они выступают в качестве противосудорожного средства. С помощью негниючников избавляются от болей в ногах, лечат сухожилия и вены, расслабляют мышцы.

Что приготовить из опят?

Как большинство грибов, опята после сбора или покупки нужно как можно скорее переработать. Существуют различные способы приготовления опят, все зависит от количества собранных грибов.

Из опят можно сварить суп, пожарить на сковороде с луком, заморозить свежими на зиму, замариновать в банки.

Самый быстрый способ приготовления и переработки опят – жарка. У вас получится ароматное и вкусное блюдо, к грибам подойдет любой гарнир.

Маринование опят на зиму – вкусная закуска на зиму, хранится долгое время и отлично подходит к любому праздничному столу.

Приготовленный суп из опят сделает блюдо легким и постным, но при этом останется очень полезным и питательным.

Отличия от ложных двойников

Каждый грибник, занимающийся «тихой охотой» на эти грибы, должен уметь определить, нормальный ли перед ним опенок или ядовитый двойник. Для этого важно знать, как выглядят ложные опята, и в решении этой задачи помогут многочисленные признаки:

  • Шляпка — это первое, на что всегда обращают внимание. У большинства съедобных видов она окрашена в спокойные светлые коричневые оттенки, в то время как многие лжеопята стараются привлечь внимание значительно более яркими окрасами: от серо-желтого до кирпично-красного. Также у молодых опят шляпка покрыта чешуйками, в отличие от ложных двойников. Впрочем, надо учитывать, что и у съедобных грибов по мере роста шляпка разглаживается.

  • Ножка — еще один заметный признак. У большинства съедобных опят на ней присутствует характерная «юбочка» — остаток покрывала, которое защищало тело молодого гриба, в то время как у ядовитых она, как правило, отсутствует.
  • Пластинки на обратной стороне шляпки у съедобных разновидностей отличаются светлыми тонами: белым, бело-желтым или кремовым. У лжеопят они обычно более темные: оливковые, оливково-черные, ярко-желтые или зеленые.
  • Запах грибов также может подсказать, стоит ли их брать или лучше выкинуть сразу. У съедобных он приятный, характерный для грибов, в то время как несъедобные виды, как правило, отличаются землистым или плесневым запахом. Впрочем, слишком полагаться на этот признак нельзя, он может служить лишь дополнением к остальным, более надежным.
  • Наконец, несъедобные виды опят имеют неприятный горький привкус, но ориентироваться на этот признак не стоит, поскольку он крайне ненадежен и опасен возможным отравлением.
Читайте также:  Грибы грузди - съедобный

Конечно, для неопытного грибника поначалу будет трудно различать грибы даже при знании основных отличительных признаков, поэтому никогда не стоит забывать главное правило «тихой охоты»: если есть сомнения в съедобности найденного гриба, лучше не брать его с собой. Лучше выкинуть потенциально хороший опенок, чем взять по ошибке ядовитый и подвергнуть себя опасности.

Применение маринованных опят

Большинство любителей грибов сходятся во мнении на том, что луговые опята лучше всего идут в маринованном виде.

Именно эта операция помогает наиболее полно раскрыть вкус данных грибов, предназначение которых скорее закуска, чем самостоятельное блюдо.

Холодная засолка

Солить грибы «на холодную» легче всего. Для этого свежие опята стоит промыть и вымочить в воде несколько часов, пару раз сливая её и добавляя свежую.

  • Из специй можно использовать зонтики укропа, корень хрена, перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока.

Соль берётся из расчёта около 50 г на 1 кг грибов.

Гриба помещаются в ёмкость, перекладываются специями, а после заливаются рассолом. После этого банки закрываются и ставятся в тёмное место. Если предполагается употребить их через 1 – 2 месяца, то подойдёт обычные капроновые крышки. Если нужно долговременное хранение, то банки следует предварительно стерилизовать, а металлические крышки закатать герметично под резинку.

После извлечения из банки к грибам подрезается репчатый лук – закуска получается отменная.

Горячее маринование

Применение маринованных опят

Процедура отличается тем, что грибы не просто засаливаются, а ещё и провариваются вместе с маринадом. Целые луговые опята очищаются и провариваются в течение 20 минут, после чего откидываются на дуршлаг. Из специй для маринада берутся дольки чеснока, горошины чёрного и белого перца, а также высушенные ягоды гвоздики. Соль берётся из расчёта 1,5 столовые ложки на литр воды. На это же количество добавляется 100 мл уксуса.

  • В закипевший маринад помещаются подваренные луговые опята, после чего их нужно оставить томиться под крышкой на медленном огне около 30 минут.
Применение маринованных опят
  • Полученный продукт разливается по банкам, закатывается крышками, после чего отправляется в погреб или шкаф.

После консервации рекомендуется перевернуть банки и на три дня накрыть тёплым одеялом или старой курткой. Первое правило позволяет определить негерметичную банку (потёки, появление пузырьков воздуха). Второе служит для того, чтобы тепло дольше сохранялось, то есть маринование было более полным.

Подробнее о мариновании опят и подборку лучших рецептов смотрите в другой нашей статье: Как мариновать опята — лучшие рецепты

Луговые грибы

С весны до поздней осени во всем мире произрастает великое множество грибов, поражающих разнообразием видов. Найти их можно в хвойных и лиственных лесах или посадках.

Если поблизости нет раскидистого бесконечного лесного массива, на «охоту» за грибами можно смело отправляться на луга, поля или пастбища. При благоприятных погодных условиях опята активно растут на открытых пространствах.

Луговые грибы

Луговые опята временами произрастают, образуя «ведьмины круги» или «эльфовы кольца», что представляет собой природное явление. Грибные сообщества прорастают сквозь траву, создавая дугу или кольцо на поверхности с диаметром от десятков сантиметров до нескольких метров. Это происходит благодаря равномерному прорастанию мицелия по окружности, после чего внутренняя часть грибницы из-за недостатка питания отмирает, а внешняя продолжает развиваться и обильно плодоносить.