Как мариновать грибы опята: просто и вкусно

Приветствую всех гостей и постоянных читателей блога Алексея Шевченко «Здоровый образ жизни». Сегодня у нас пойдет разговор о грибах. Вернее, о том, как их мариновать. Это одна из самых вкусных закусок — одно из немногих блюд, которое подходит и для постного, и для праздничного стола.

Выбор и подготовка опят к маринованию на зиму

  1. Собрав грибы, не спешите сразу же мариновать их, сначала переберите плодовые тела и выберите свежие и аккуратные экземпляры приблизительно одинаковой величины. Такая сортировка придаст готовому блюду привлекательный вид, кроме того, принесённые домой опята необходимо тщательно вымыть и очистить от остатков земли и насекомых.
  2. Убрать прилипший мусор вам поможет подсоленная вода, на 1 литр воды используйте около 25 гг. соли, благодаря этому мелкие черви всплывут. По завершении процедуры ещё раз промойте грибочки, шляпки крупных опят рекомендуется использовать для маринования, а ножки идеально подходят для жарки.
  3. Важно знать, что долгое замачивание опятам не требуется, в отдельных случаях можно залить грибы солёной водой на 2 часа и все загрязнения всплывут, но если вы решили замариновать грибочки с ножками, срежьте их наполовину, так как эта часть плодового тела очень жёсткая.
  4. Замороженные опята должны подвергаться плавному размораживанию на нижней полке в холодильнике, через 3 часа их рекомендуется перенести в помещение и слить лишнюю жидкость.
  5. Перед тем как замариновать лесные дары, их нужно отварить в течение получаса. Для этой цели годятся грибы, собранные недавно, уже через 2 дня опята делаются невкусными и употреблять их в пищу не стоит. Опытные хозяйки советуют через 6 минут после того, как закипит вода, заменить жидкость на свежий кипяток и продолжить варить продукт. Такое действие позволяет получить максимально чистый и концентрированный маринад для подготовленных грибочков.

Подготовка к маринованию опят в домашних условиях

Существует множество разновидностей опят, но далеко не все из них пригодны для употребления в пищу. Именно поэтому следует собирать только те экземпляры, в качестве которых не возникает ни малейшего сомнения, обязательно подвергая их тщательной обработке, также в значительной мере снижающей риск интоксикации. На заметку!Что касается дальнейшего приготовления, то оптимальным вариантом для лесных грибов, включая опята, является маринование, так как добавление специй в большом объеме в совокупности с длительной термообработкой также помогает нейтрализовать вредные вещества.

Чистка и мытье

Подготовка к маринованию опят в домашних условиях

Принеся домой лукошко ароматных опят, первое, что нужно сделать, это перебрать добычу, освободив ее от крупного лесного мусора и проведя сортировку по размеру в случае возникновения такой необходимости. После этого подрезаются ножки, притом что прикорневая часть опят, снятых с древесины, удаляется наполовину ввиду своей жесткости, тогда как редкие наземные представители вида могут усекаться совсем чуть-чуть.

Подготовка к маринованию опят в домашних условиях

Следующий этап предполагает тщательную промывку под проточной струей и если таковой окажется недостаточно, то опята можно замочить на полчаса в подсоленной воде, чтобы они могли раскрыть свои поры и выпустить наружу даже самый мелкий сор и паразитов, если они имеются. Естественно, варить грибы в такой воде нельзя. Мало того, после ее слива опята вновь подвергаются тщательной промывке.

Подготовка к маринованию опят в домашних условиях

Сколько варить опята

Подготовка к маринованию опят в домашних условиях

Одного только удаления грязи будет явно недостаточно для подготовки опят к маринованию, и опытные кулинары практикуют предварительное отваривание продукта в двух водах. Первое из них проводится в течение 5-10 минут, после чего грибы откидываются на дуршлаг, а грязная вода сливается. Затем грибы помещают в чистую воду с добавлением большой луковицы и одной моркови, которые впитают в себя оставшиеся токсины.

Подготовка к маринованию опят в домашних условиях

Варить опята во второй раз следует в течение 20 минут, хотя некоторые специалисты рекомендуют убирать их с огня сразу же, как только все плодовые тела опустятся на дно, чтобы не испортить продукт. По прошествии обозначенного времени грибы вновь отбрасываются на дуршлаг и остаются в таком положении еще несколько минут, чтобы с них стекла вся лишняя вода.

Читайте также:  Красные пупырышки на языке: насколько это опасно и как это вылечить

Рецепт маринованных опят с уксусом на зиму в банках без стерилизации

Сейчас перед вами самый вкусный рецепт. Это я без преувеличения! Так делает моя мама и именно этот вкус я помню с детства. Передаю теперь его вам.

Рецепт маринованных опят с уксусом на зиму в банках без стерилизации

На 1 кг грибов возьмем:

Рецепт маринованных опят с уксусом на зиму в банках без стерилизации
  • 1,5-2 ст.л. соли,
  • ½ ст. уксуса 9%,
  • ½ стакана воды,
  • 1 ст.л. сахара.
Рецепт маринованных опят с уксусом на зиму в банках без стерилизации

Так грибы начинают портиться уже через 4 часа после того, как их собрали. Сразу после приезда из леса нужно начать их перебирать.

Рецепт маринованных опят с уксусом на зиму в банках без стерилизации

Выкидываем все то, что вызывает даже малейшие сомнения. В этом деле лучше перестраховаться.

Рецепт маринованных опят с уксусом на зиму в банках без стерилизации

Затем замочите их водой. Это облегчит мытье. Да и вверх всплывут все букашки и листочки. Воду сливаем заменяем ее на чистую. Чередовать воду иногда приходиться раз по пять. Хоть и говорят, что эти грибы чистые.

Рецепт маринованных опят с уксусом на зиму в банках без стерилизации

Далее у каждой штучки отрезаем корешки. Чаще их собирают методом выкручивания, поэтому нижняя часть ножки может быть в земле.

Рецепт маринованных опят с уксусом на зиму в банках без стерилизации

Теперь сортируем их на крупные и мелкие. Из больших сварим икру.

Рецепт маринованных опят с уксусом на зиму в банках без стерилизации

Взвешиваем весь урожай.

Рецепт маринованных опят с уксусом на зиму в банках без стерилизации

Затем берем глубокую кастрюлю. В нее пересыпаем наши опятки и вливаем воду. Отмеряем ее так, чтобы она покрыла их сверху. Ставим кастрюльку на сильный нагрев и ждем закипания. Пенку убираем. Ставим таймер на 20 минут и снижаем огонь до среднего.

Рецепт маринованных опят с уксусом на зиму в банках без стерилизации

Следом, после этой «первой» варки жидкость сливаем. По кухне уже пошел лесной аромат.

Рецепт маринованных опят с уксусом на зиму в банках без стерилизации

Откидываем опеночки на сито и споласкиваем под проточной водой.

Рецепт маринованных опят с уксусом на зиму в банках без стерилизации

Приступаем к варке в маринаде. Снова заливаем их водой. На 1 кг плодов берем стакан воды.

Рецепт маринованных опят с уксусом на зиму в банках без стерилизации

Кладем соль и сахар из расчета того, сколько у вас урожая. Вводим приправы по желанию.

Рецепт маринованных опят с уксусом на зиму в банках без стерилизации

Включаем нагрев и ждем закипания. Варить нужно на среднем нагреве плиты 20 минут. Затем вводим уксус и даем еще раз заготовке закипеть.

Рецепт маринованных опят с уксусом на зиму в банках без стерилизации

Когда грибы будут готовы — осядут на дно.

Рецепт маринованных опят с уксусом на зиму в банках без стерилизации

Промоем и простерилизуем банки и выложим в них нашу закуску.

Рецепт маринованных опят с уксусом на зиму в банках без стерилизации

До верха банки дольем маринад. Укупориваем ошпаренными кипятком железными крышками или завинчиваем эмалированными.

Рецепт маринованных опят с уксусом на зиму в банках без стерилизации

Обязательно ставим банку на «голову». Тогда воздух внутри поднимется вверх, а у горлышка образуется вакуум и вашим заготовкам ничего не будет страшно.

Рецепт маринованных опят с уксусом на зиму в банках без стерилизации

Внимание! Маринованные грибочки закрывают герметично металлическими крышками. Время их хранения не должно превышать одного года. Укупорка капроновой крышкой позволяет хранение только в камере холодильника!

Рецепт маринованных опят с уксусом на зиму в банках без стерилизации

На зиму без уксуса

Возможно, вы не любите блюда с уксусом. Тогда воспользуйтесь рецептом заготовки грибов на зиму без уксусной кислоты.

Понадобятся ингредиенты:

  • опята (уже подготовленные) – пять килограммов;
  • соль – из расчета 50 граммов на литр воды;
  • укроп (лучше сушеный) – 50 граммов;
  • лавровые листья – 10 штук;
  • черный перец (горошком) – 15 горошин;
  • гвоздика – такое же количество;
  • листья вишни и черной смородины – 20 штук.
Читайте также:  Способы выращивания вешенок дома

Бланшируем опята партиями, по две-три минуты, для каждой новой меняя воду. Исходим из того, что на литр воды нужно 40 граммов соли. Каждую порцию остужаем в холодной воде. Тогда грибы не потемнеют на срезах.

В кипящий пятипроцентный солевой раствор опускаем все грибы. Варим до тех пор, пока они не уйдут на дно кастрюли, а раствор не приобретет прозрачность. Время от 20 до 25 минут.

На зиму без уксуса

Извлекаем грибы из кастрюли, даем им остыть и избавиться от жидкости. Затем укладываем в емкость, где они будут находиться до зимы. Используем специи – вишневые и смородиновые листья, лаврушку, бусины перца, укроп.

Теперь можно заливать грибным отваром. Проследим, чтобы он составлял примерно четверть от веса грибов.

Осталось плотно закрыть посуду крышкой и отправить в холодное место.

«Пикантные» опята на зиму — маринуем со стерилизацией

Такие маринованные грибки называются пикантными из-за присутствия в составе корицы. Рецепт получается достаточно вкусным. Советую приготовить хотя бы баночку «Пикантных» грибочков. С уверенностью можно сказать, что после этого у вас будет не одна порция с такими маринованными опятами. Сразу скажу, что корицу можно использовать и молотую, и кусочками в любом виде.

«Пикантные» опята на зиму - маринуем со стерилизацией

Нужно взять:

  • Опята 1,5 -2 кг
«Пикантные» опята на зиму - маринуем со стерилизацией

Для рассола:

  • 1 литр Воды
  • Сахарный песок 2,5 стол.л.
  • Соль – 4
  • Корица 0,5 Или 3 пал.
  • Гвоздика – 3 звездочки
  • Лист лавровый – 3 шт.
  • Перец душистый – 6 горошин
  • Чеснок – 5 зубков
  • Уксусная эссенция – 3
«Пикантные» опята на зиму - маринуем со стерилизацией

Методика приготовления:

Подготавливаем грибы к варке (очищаем, промываем, отбираем маленькие, разрезаем средние и крупные)

«Пикантные» опята на зиму - маринуем со стерилизацией

Отвариваем 10-15 минут

Сливаем жидкость, с помощью дуршлага. Промывам проточной водой

«Пикантные» опята на зиму - маринуем со стерилизацией

Ставим снова на плиту кастрюлю с водой, доводим до кипения. Чем больше воды, тем меньше будет оставаться слизи на грибах. Отвариваем второй раз уже в подсоленной воде. 30 минут будет достаточно. Во время отваривания удаляем образовавшуюся пену

Пока грибы варятся готовим рассол. Необходимо:

«Пикантные» опята на зиму - маринуем со стерилизацией

Вскипятить воду, отправить туда все пряности и специи.

Довести до кипения и отключить через 5 минут. После отключения влить уксусную эссенцию. Рассол готов.

«Пикантные» опята на зиму - маринуем со стерилизацией

Отваренные опята отбрасываем на дуршлаг, избавляемся от лишней воды

Готовые опята раскладываем по стерилизованным банкам, заливаем рассолом до крышки.

Ставим в кастрюлю с водой для стерилизации. Стерилизуем 25-30 минут.

Приятного аппетита!

Полезные советы

  1. Пенку, образующуюся при варке опят, нужно вылавливать и удалять. Она портит вкус и вид продукта;
  2. Мариновать можно не только свежие, но и бывшие в заморозке опята. Но в таком случае нужно учитывать вес уже оттаявших грибов или просто делать скидку на воду, которая обязательно будет;
  3. При варке опят нужно использовать как можно больше воды, чтобы максимально избавиться от слизи. Также можно готовить сливным способом: дать покипеть 5 минут, затем поменять воду;
  4. Во многих рецептах рекомендуют варить опята 50 минут, а иногда и час. Для зимних заготовок этого делать ни в коем случае нельзя, если только вы не хотите получить грибную кашицу к моменту открывания банки;
  5. Переваренный чеснок не имеет никакого вкуса и аромата, а некоторым даже кажется противным. Поэтому его лучше добавлять в конце приготовления. Или же заложить непосредственно в банки, но в таком случае перед этим ошпарить кипятком, чтобы обеспечить заготовке стерильность.

Маринованные опята без закрутки (закатывания) и без уксуса

Все мы привыкли, что консервацию нужно стерилизовать и закатывать крышками. Но можно обойтись и без всего этого.

И так, будем мариновать по рецепту без закрутки и уксуса так, что по вкусу они будут изумительные.

Читайте также:  Все о выращивании грибов ТРЮФЕЛЬ в домашних условиях

Нам понадобится:

  • один килограмм свежих опят;
  • литр воды;
  • половина столовой ложки лимонной кислоты;
  • по две столовых ложек сахара и соли;
  • две штучки лаврового листа;
  • по пять штучек перца черного и душистого;
  • три дольки чеснока.
Маринованные опята без закрутки (закатывания) и без уксуса

Начинаем наше приготовление с того, что мы ставим на огонь кастрюлю и наливаем в нее воды, доводим до кипения и добавляем грибы. Готовим и отбрасываем на дуршлаг.

Возвращаем грибы в кастрюлю, наливаем чистую воду и добавляем все специи. Все вместе нам нужно проварить четверть часа. По окончанию готовности грибочки переложить в помытые банки и залить готовым маринадом. Когда банки остынут, поставить в холодильник. Вкусные грибочки можно будет употреблять уже через несколько часов.

Приятного аппетита!

Хитрости и секреты приготовления

  • Чтобы мариновать по этому рецепту не обязательно иметь свежие грибы, можно взять замороженные опята. На вкусовых качествах такая замена не отразится. При этом их предварительная разморозка не требуется.
  • Как варить опята? Отваривать грибы следует в несколько этапов. На первом этапе — в только что закипевшую воду положить опята и варить 10 минут. Воду слить. Залить чистой водой и варить до готовности. Чтобы отварить опята потребуется времени от получаса до часа. В процессе варки не забывать снимать пенку с поверхности. Грибы готовы, когда большая их часть опустилась на дно кастрюли с водой.
  • Самый вкусный и ароматный маринад получается на грибном отваре со второй варки.
  • Банки для хранения маринованных опят на зиму предварительно следует стерилизовать.

Маринованные грибы на зиму с уксусом без стерилизации

Большое количество уксуса позволяет делать грибную заготовку без стерилизации. Вкус получается острым и ярким.

Ингредиенты:

  • опята (желательно мелкие) – 1 килограмм;
  • сахар – 0,5 столовой ложки;
  • соль – 1 столовая ложка;
  • лавровый лист – 2 штуки;
  • черный и душистый перец – по 3 горошины;
  • чеснок – 2 зубчика (порубить);
  • 70% уксусная эссенция – 1 столовая ложка;
  • Вода (для маринада) – 1 литр.
Маринованные грибы на зиму с уксусом без стерилизации

Шаг 1. В большой кастрюле отвариваем опята в течение 20 минут. Сливаем воду, промываем грибы.

Шаг 2. Смешиваем ингредиенты для маринада, доводим до кипения, добавляем опята и варим еще 15 минут.

Шаг 3. В банки закладываем рубленый чеснок и заливаем горячие опята вместе с маринадом. Закатываем крышки и после остывания ставим заготовку в холодильник.

Маринад для лисичек

Отличный вариант закуски для праздничного стола.

Список продуктов:

Маринад для лисичек
  • 300 грамм лисичек;
  • кориандра молотого – 10 г;
  • тмина – 10 г;
  • кунжута – 10 г;
  • укропа – небольшой пучок;
  • петрушки – небольшой пучок;
  • перца жгучего – 1 стручок;
  • уксуса яблочного – 75 г;
  • чеснока – 3 дольки;
  • лаврового листа – 2 шт.;
  • масла – 60 мл;
  • соевого соуса – 15 мл;
  • черного перца и соли — на усмотрение повара.

Как готовить:

  1. Грибы обработать и варить, удаляя пенку, затем отправить их в дуршлаг.
  2. В миску налить необходимое количество масла и соевого соуса, смешать и всыпать остальные специи: мелкорубленую зелень, жгучий перец и чеснок, лавровый лист, тмин, кориандр. Полить уксусом и все смешать.
  3. На сухой прогретой сковороде обжарить семечки кунжута до золотого цвета, после чего также отправить в миску с маринадом и смешать.
  4. В массу выложить лисички и накрыть – грибы в таком виде можно хранить в холодильной камере. Можно заготовить лисички на зиму, тогда их нужно довести до кипения и укупорить.