Описание и вкусовые качества черных трюфелей, особенности сбора

Трюфель – это загадочный и самый вкусный гриб в мире. Ему посвящена отдельная глава в книге «Физиология вкуса», которую написал французский кулинар Жан-Ансельм Брийя-Саварен в 1825 году. В ней кулинар описывал эксперименты, проводимые с грибом, который он называл «белым алмазом». Повар смог доказать наличие у клубня свойств стимулирующих половое влечение.

Случайность природы — радость для кулинаров

Воспетый египетскими фараонами и древними греками, трюфель фигурирует во многочисленных легендах и мифах. Вот, например, история фермера, заметившего, как его поросенок жует «клубни», буквально слившиеся с корнями дуба. Поросенок рос здоровым и жирным, и фермер решился сам попробовать грибовидный деликатес. После чего его бездетная жена родила 13 прекрасных детей! Так репутация терапевтических свойств трюфелей распространилась повсюду.

Случайность природы — радость для кулинаров

Трудно найти шеф-повара, который не любил бы этот божественный светло-белый деликатес. Лариса — жена Луиджи, охотника за трюфелями в его собственном лесу в Момберчелли, возле Асти. Она всегда посыпает мраморными трюфельными стружками свои кулинарные творения, будь то яичница или омлет, знаменитая местная паста таджарин, ризотто или же сырая телятина «carne cruda» (королевская семья Пьемонте предпочитает это блюдо стейку-тартар). Чтобы извлечь из нежного трюфеля с его уникальным ароматом самое лучшее, Лариса готовит блюда, зачастую основанные на плавленом сыре, сливках или сливочном масле. Важно, чтобы они пропарились, ведь тепло является катализатором в извлечении аромата. «Белые трюфели почти всегда лучше всего сочетаются с простой едой», — говорит Лариса. В этом врожденная магия итальянской кухни. Именно традиционные пьемонтские и тосканские блюда, а не сложные гастрономические изыски подчеркивают прелесть трюфеля. Ничто не должно отвлекать от его вдохновенного аромата. Есть мнение, что почва, питающая корни дубов, к которым приживаются трюфели, также порождает и лучшие в мире вина. Существует естественная связь между местными винами и трюфелями. Это близнецы, порожденные одной и той же землей. Поэтому, если вы отправляетесь на поиски трюфелей в северном Пьемонте, недалеко от Альбы и Асти, насладитесь известными элегантно структурированными красными винами региона Бароло и Барбареско или же более простыми, но столь же восхитительными Барбера или Дольчетто д’Альба. Если же вы двинетесь на юг, в сторону другого винного кладезя Италии Тосканы, то ценители посоветуют вам побаловать себя и запить трюфели местным, но известным во всем мире красным Брунелло ди Монтальчино или же Нобиле ди Монтепульчано. Смакуя это вино, вы не устоите перед королем тосканских стейков «alla Chianina» под стружками белого трюфеля. Ароматные белые вина — также прекрасный аккомпанемент для трюфеля. Почему бы вам не попробовать белый трюфель под Шардоне из Ланге или же Тиморассо из Пьемонта?

Случайность природы — радость для кулинаров

Грибы и бобовые

  • Кухни народов мира
    • Рестораны Алматы
    • Страны
    • Рестораны мира
    • Национальные блюда
    • Обычаи
    • Праздники
  • Продукты
    • Овощи
    • Фрукты
    • Мясное
    • Молочное
    • Морское
    • Зелень
    • Как похудеть
    • Ягода, орехи
    • Грибы и бобовые
    • Мучное, злаки и крупы
    • Соусы и заправки
    • Специи и масла
  • Напитки
    • Алкогольные
    • Безалкогольные
  • Блюда
    • Салаты
    • Закуски
    • Первое
    • Горячее
    • Десерты
  • Утварь
    • Посуда
    • Бытовые приборы
    • Инвентарь
    • Полезные советы
    • Кулинарные термины
    • Сервировка
    • Интересное
    • Проф. оборудование
  • Люди
    • Кулинарные профессии
    • Наши авторы
  • Наука
    • Диеты
    • Аминокислоты
    • Витамины
    • Минералы
    • Пищевые добавки
Грибы и бобовые

12 сентября 2014 1 813 1

Грибы и бобовые

Драгоценный гриб

Грибы и бобовые

Предыдущая статья 12 сентября 2014 1 408 1 Как определить натуральный мёд

Читайте также:  Драники с грибами (пошаговый рецепт с фото)

Наиболее частыми примесями, прибавляемыми к мёду с целью фальсификации, являются: сахарная и крахмальная патоки и крахмальный сахар

Следующая статья 13 сентября 2014 1 162 2 Первичная обработка пищевых продуктов

Делом первостепенной важности является определение свежести продукта, его качества — упитанности, возраста, размеров, зрелости.

Экология и распространение

Основная статья: Экологические группы грибов

Микоризообразователь с дубом, реже с другими лиственными деревьями. Растёт в лиственных лесах с известковой почвой на глубине от нескольких сантиметров до полуметра. Наиболее распространён во Франции, центральной Италии и в Испании. Во Франции известны находки чёрного трюфеля во всех регионах, но основные места произрастания находятся на юго-западе страны (департаменты Дордонь, Ло, Жиронда), другое место произрастания — в юго-восточном департаменте Воклюз.

Сильный запах гриба привлекает диких свиней, которые выкапывают плодовые тела и способствуют распространению спор. В трюфелях развиваются личинки рыжей мухи, взрослые насекомые часто роятся над землёй, это можно использовать для поиска плодовых тел.

Сезон: с ноября по март, сбор обычно производят в первые месяцы года.

Собирают грибы традиционно при помощи дрессированных свиней, но поскольку эти животные разрушают лесную почву, для этой цели стали дрессировать и собак.

В Одессе

Во время своего путешествия Евгений Онегин отведал в модном одесском ресторане Отона фирменное блюдо заведения — устрицы.

В Одессе

Что устрицы? пришли! О радость! Летит обжорливая младость Глотать из раковин морскихЗатворниц жирных и живых, Слегка обрызгнутых лимоном. Шум, споры — легкое вино Из погребов принесено На стол услужливым Отоном; Часы летят, а грозный счет Меж тем невидимо растет.

В Одессе

Богатым одесситам и петербуржцам только что выловленных устриц доставляли рыбаки. Неудивительно, что Пушкин написал о «грозном счете», невидимо растущем. Удовольствие это было не из дешевых: за сотню устриц отдавали по 50, а иногда и по 100 рублей. Как описал поэт, их ели свежими, сбрызгивая лимонным соком. К устрицам подавали легкое белое вино.

В Одессе

Устрицы. Фотография: с мясом. Фотография: Фотография:

Необходимые условия

Все развитие этого «черного бриллианта», как называют его французы, проходит под землей. Их урожай и качества зависит от деревьев, на корнях которых паразитируют эти грибы.

Читайте также:  Гриб Гиропорус (Гиропор): синеющий — синяк, песчаный, каштановый

Они считаются паразитирующими грибами, хотя они помогают корням деревьев сохранять влагу и являются их защитниками от многих микробных заболеваний. Основной частью является грибница. Если для нее созданы хорошие условия и нет угрозы ее повреждения или уничтожения, то можно длительное время получать постоянные хорошие урожаи. Из этой грибницы вырастают плодовые тела – знаменитые трюфели.

Необходимые условия для успешного выращивания этих грибов:

  1. Климат. Идеальный вариант его – умеренно теплый. Температура должна все время быть в пределах +22°С. Поэтому трюфель трудно будет вырастить в местности, где существуют большие и резкие колебания температуры воздуха. Если с климатом не повезло, то не нужно пытаться заниматься этим делом.
  2. Купить саженцы необходимых деревьев в специальном магазине, или в питомнике. Лучшие сорта деревьев для этого: лещина и дуб. Существуют магазины и питомники, которые продают такие деревца, с привитыми (зараженными) спорами грибов корневой системы ростков деревьев.
  3. Правильный выбор места для посадки купленных деревьев. Территория посадки должна быть:
    • защищенной от солнечных лучей, порывов ветра;
    • недоступна домашним животным;
    • не использоваться для прогулок и детских игр;
    • не засаженной другой растительностью.
  4. Почва должна быть щелочной. Если она в данный момент является кислой, то это можно исправить, добавляя известь и перекапывая ее вместе с землей. Значение кислотности почвы должно быть в пределах от 7,5 pH до 7,9 pH. Такие работы помогут получить желаемый результат с тем как начать посадку трюфелей, нужно этот участок обработать необходимыми гербицидами, содержащими глюфосинат аммония (другое название – десикан баста). Преимущество препарата – быстрое разложение в почве. Применять его обязательно перед посадкой, иначе уничтожаются грибницы. Почва должна содержать достаточное количество гумуса и кальция. В ней не должны находиться споры других грибов. Рельеф местности должен быть ровным для удобства ее уборки и равномерного прогрева поверхности земли. После того как созданы все нужные условия, переходят к посадке грибов.

Почему так ценится

Грибы содержат множество полезных элементов:

  • антиоксиданты;
  • растительные белки;
  • феромоны;
  • витамины;
  • пищевые волокна.

Вещества, которые входят в состав продукта обладают лечебными и профилактическими свойствами:

  • витамин С укрепляет иммунитет, предупреждает развитие рака толстого кишечника и обеспечивает полное усвоение железа и кальция;
  • витамин РР принимает участие в обменных процессах, регулирует уровень плохого холестерина в крови и препятствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний;
  • никотиновая кислота повышает количество эстрогенов и тестостеронов в организме, а также улучшает состояние кожи.

Мауро Маккароне из римского университета Кампус Био-Медико установил, что трюфель содержит анандамид – вещество, которое оказывает воздействие на нервную систему подобно марихуане.

Black truffel

Почему так ценится

В чем уникальность пищевого состава

Трюфель – это низкокалорийный продукт и если бы не его эксклюзивность, он бы мог стать для многих худеющих людей основой разгрузочной диеты. Его калорийность на 100 г составляет 24 ккал.

Читайте также:  Грибы, маринованные на зиму – 9 простых рецептов
Пищевая ценность Количество, г
Белки 3,0
Жиры 0,5
Углеводы 2,0
Клетчатка 1,0
Зола 1,0
Вода 90,0

В отличие от обычных грибов мякоть «белого алмаза» легче усваивается организмом, восстанавливает микрофлору кишечника и нормализует кислотность желудка.

Химический состав (на 100 г продукта) Количество, мг
Тиамин (витамин В1) 0,02
Рибофлавин (витамин В2) 0,4
Никотиновая кислота (витамин В3) 9,0
Аскорбиновая кислота (витамин С) 6,0

Ограничений по приему гриба не существует, при этом в элитных ресторанах подаются блюда, на которые приходится не более 10 г продукта.

Первичная обработка и приготовление

Черные трюфели прославлены на весь мир своим неповторимым и ни на что не похожим вкусом. Однако те, кто впервые попробовал этот деликатес, порой не сразу понимают его прелести. Поэтому ценители всегда советуют пробовать гриб как минимум два раза. Любители трюфелей говорят, что больше всего уважают его за неповторимый и необычный аромат, в котором присутствуют нотки леса, шоколада или спиртных напитков.

Из трюфелей можно приготовить массу разнообразных блюд. В сыром виде его используют как приправу, но чаще все-таки в процессе готовки трюфель подвергается тепловой обработке. Он хорошо раскрывает свои вкусовые качества в блюдах из яиц, добавляется в пасты, отлично сочетается с рисом.

Срок годности у этих грибов очень короткий, и во время сезона сбора деликатеса французские рестораны очень часто устраивают настоящие войны за то, чтобы первыми прикупить на рынке трюфели и затем приготовить из них шедевры кулинарного искусства, попробовать которые съезжаются гурманы изо всех уголков мира.

Трюфель можно ненадолго законсервировать: чтобы он хоть немного сохранился пригодным в пищу, из него делают заготовку при помощи оливкового масла, замораживают или хранят в рисе. Также из этого гриба можно приготовить ароматный крем, который едят, намазывая на хлеб.

Выбор и подготовка места

Очень важны несколько моментов в выбо­ре места, где будут выращивать королев­ские грибы:

  • рН почвы не должно быть меньше 7,5, оптимальный уровень – 7,9;
  • почва должна быть с высоким содер­жанием гумуса, кальция, хорошо аэриро­ванная, без камней; перед высадкой про­ростков нужно провести ее глубокую меха­ническую обработку;
  • в почве не должно быть других грибов-конкурентов;
  • на момент посадки и на протяжении первых двух лет нельзя допускать наличие сорняков вокруг молодых дубов;
  • относительно сухой климат (условие больше важно для дубов, нежели для трю­фелей);
  • средняя температура в летний пери­од – в пределах 16,5 – 22°С;
  • территория не должна быть слишком рельефной, чтобы не усложнялась механи­ческая обработка почвы питомника.